Kaas


Publicatie datum:

Dit artikel gaat over kaas. De geschiedenis, de bereiding, verschillende soorten kaas, schimmel kazen en het snijden van kaas.

Gesponsorde koppelingen

Dit artikel gaat over kaas. De geschiedenis, de bereiding, verschillende soorten kaas, schimmel kazen en het snijden van kaas.

Geschiedenis

Doordat mensen vroeger veel schapen, koeien en geiten hadden zaten ze al snel boven de dagelijkse melkhoeveelheid en dus werd het opgeslagen in houten of kleine potten.
De hygiëne in die tijd was toen niet echt heel goed. In die potten bleef vaak melkrestjes over en als dat perongeluk te dicht bij vuur kwam of in de brandende zon stond werd het al snel dik. Dat was de eerste zuurmelkse kaas

Bij het jagen werd een jong kalf gedood. Bij het verdelen van het vlees opende de jager ook de maag, waarin ingedikte resten melk zaten die het dier nog net daarvoor had gedronken. De jagers kwamen er snel achter dat deze vaste, stevige massa prima eetbaar en zelfs lekker was. Door de stremselenzymen in de lebmaag van het kalf was de melk ingedikt.

 

Bereiding
Voorbehandeling
De melk wordt eerst gecontroleerd. De zuiverheid, hoeveelheid bacteriën, eiwitgehalte en zuurgehalte spelen hier een doorslaggevende rol. Als de melk deze test heeft doorstaan, volgt de pasteurisatie. Dit houdt in dat de melk 15 tot 30 seconden wordt verhit tot 72 tot 75 graden Celsius. Hierdoor worden ongewenste bacteriën gedood en is de melk vrij van kiemen.

 

Stremmen van melk
De melk word in een ketel verwarmd tussen de 18 en 32 graden Celsius daar worden de stremselenzymen of melkzuurbacteriën erdoor geroerd. Als er bacteriën worden gebruikt, worden de melksuikers in de melk in melk zuren omgezet, door de hogere zuurgraad stollen de eiwitten in de melk (schimmelkaas). Het grootste gedeelte kaas wordt met stremsel bereid. Stremsel is een enzym dat uit de maag van een kalf, geit of schaap word gehaald. Bij sommige kaassoorten wordt er ook wel vijgenbladeren en –takjes of walstro gebruikt. Tegenwoordig wordt stremsel ook kunstmatig gemaakt. Als de stremsel erbij wordt geroerd gaan de eiwitten stollen en valt de melk in blokjes en vlokjes uitelkaar. Vaak wordt er nog extra melkzuurbacteriën aan toegevoegd.

 

De wrongel
De melk wordt daarna met een grote harp tot de gewenste korrelgrootte gesneden zodat aan de ene kant wrongel en aan de andere kant wei onstaat.

(Wrongel= de massa van net samengeklonterde eiwitten uit de melk

 

Wei = geel/groen van kleur smaakt beetje zuur wordt veel gebruikt voor frisdrank taxi en rivella)

 

Voor de harde kaas worden er hele kleine korrels gesneden en voor de zachtere kazen hele grote korrels gesneden en soms wordt er helemaal niet gesneden.
Soms wordt de wrongel ook wel verhit tussen de 35 en 56 graden Celsius zodat de korrels nog meer vocht verliezen en de kaas nog harder wordt (dit noemen ze ‘branden).

 

Kaas in de vorm brengen.
Je hebt verschillende technieken om de kaas in de gewenste vorm te krijgen.

Kleinere kazen:
Wordt de wrongel met een scheplepel uit de wei geschept en in de vorm geduwd, deze vorm heeft een geperforeerde bodem zodat de wei kan afvloeien.

Grotere kazen:
Wordt de wrongel met behulp van een doek uit de ketel getild en vloeit de wei af voordat de kaas in de vorm gaat.

Een derde techniek is om de kaas te persen en daarna pas te vormen of in stukken te snijden.

Zachte kaas wordt meestal niet geperst want het gewicht van de kaasmassa is genoeg om de wei af te vloeien. Dat is ook zo bij snijdbare gatenkaas.zoutbad Bij de meeste snijdbare kazen en harde kazen wordt de wei door de druk naar buiten geperst

 

Smaakmaker:
Om de kaas op smaak te maken wordt er zout gebruikt.
De kaas kan droog gezouten worden (ingewreven met zout) maar hij kan ook in een zoutbad gelegd worden, dit kan een paar uur of meerdere dagen duren.
Door de zout verliest de kaas overtollige wei en krijgt hij een korst, de zout biedt ook bescherming tegen uitdrogen, conserveert het product en bepaalt het rijpingsproces.

Zachte kaas is rijp na 1 tot 2 weken
Snijdbare kaas minimaal 5 weken
Harde kaas 3 maand tot jaren



het snijden van kaas

 

Het snijden van kaas
Groot kaasmes

Harde en snijdbare kazen.
Is vaak aan de zijkant gegraveerd zodat de kaas beter loslaat.


Parmezaans kaasmes
Alle kazen
Niet geschikt voor kleine stukjes te snijden.

 

Kaasschepje
Snijdbare kazen
Makkelijk om kleine porties mee te maken

 

Kaasbijltje
Gouda of Edammer

Kaasmes met dubbele punt:
 Alle kazen:
Doordat dit geen volledig mes is blijft er weinig kaasmassa aan het mes kleven.
Met de punt kan prima een plak kaas opgepakt worden.

Kaasschaaf:
Ideaal voor een plakje kaas

Kaasdraad:
Schimmelkaas en roodschimmelkaas
Verschillende soorten (zaag,degen)
Blijft weinig natte kaasmassa aan het draad hangen.

Kaasrasp:
Geraspte kaas

Kaasmolen:
Geraspte kaas

Girolle:
Tete de Moine
Krulletjes kaas

Kaassoorten
De verschillende soorten kaas zijn het makkelijkst in 8 verschillende soorten te verdelen:


Harde kaas:
Grootste gedeelte droge stof

mag maximaal 56% watergehalte hebben
Hoe lager het watergehalte, des te harder de kaasmassa
Rijpingstijd kan jaren zijn, de kaas verliest steeds meer water en word steviger.
(Parmezaanse kaas)

Snijdbare kaas:
Maximale watergehalte van 54 tot 63%
Deze kaas is sneller rijp dan harde kaas
Gouda,Edammer en Duitse boterkaas.

 

Halfstevige snijdbare kaas:
Drogere stof die tussen snijdbare en zachte kaas ligt.
Watergehalte tussen 61 en 69%
Kazen zijn meestal vet
Roquefort, Tetilla en Duitse Weißlacker

 

Zachte kaas:
Watergehalte van meer dan 67%
Bijna in elke vetpercentage te verkrijgen
Hoge watergehalte minder vet

 

Pasta Filata:
Watergehalte 62 tot 76%
Wrongel na het zuurproces met hete vloeistof begoten en daarna gekneed en getrokken.
Afkomstig uit Italie
Mozzarella en Provolone

 

Zuurmelkse kaas:
Watergehalte 60 tot 73%
Wordt gemaakt van zuurmelkse magere kwark
Meestal caloriearm en zeer eiwitrijk

 

Smeltkazen:
Worden van kant-en-klare kazen gemaakt
Meerdere kazen worden met elkaar gesmolten tot een geheel.
Kaasmassa wordt gemalen, met smeltzouten gemend en verhit.
Plakken, blokjes, Puntjes, worstvorm

 

Verse kaas:
Wrongel wordt na het indikken van de melk van de wei gescheiden en hoeft niet meer te rijpen.
Watergehalte rond 20%
Smeerkaas

 

Schimmelkazen

Camembertschimmel:
Witte schimmel aan de oppervlakte van de kaas
Penicillium camemberti schimmel behandelt
Camembert en Brie

 

Roquefortschimmel:
Blauwe schimmel Penicillium roqueforti
Wordt tijdens de rijpingstijd met een scherpe naald doorstoken zodat de schimmels zich een weg kunnen banen door de kaasmassa.
Bavaria blu of Bresse bleu

 

Roodschimmelkazen:
Schimmel brevibacterium linens

Korst word ingewreven met de schimmel en regelmatig gewassen met een zoutoplossing zo krijg je een rode, vochtige en kleffe korst.


Gesponsorde koppelingen

Auteursinformatie


Geschreven artikelen: 1
Leden aangebracht: 0

Meer uit de categorie eten-drinken

Slank worden in korte tijd, het kan echt!

Een verantwoorde manier om af te vallen.

Frutta con zabaglione

Een heerlijk Italiaans desert!

De lekkerste knolseldersoep

De lekkerste knolseldersoep, gemakkelijk te bereiden en zeer gezond!

Avocado-feta wraps

recept voor avocado-feta wraps

uien soep

Heerlijke uiensoep die bovendien nog makkelijk en snel te maken is.

Rauwe ham met fruit als voorgerecht

Een fris voorgerecht van ham en fruit, lekker bij een stukje brood met kruidenboter

Waarom lightproducten ongezond zijn

Dietisten raden vaak lightproducten aan, maar deze producten zijn nog slechter voor je gezondheid dan normale producten

Vergeten groente: koolraap

Koolraap is een prima wintergroente. Koolraap is het waard weer te worden herontdekt.

De waarheid rondom eieren

Supermarkten maken keuzes in welke eieren ze aanbieden. Wat zijn de verschillen tussen eieren en hoe worden de kippen gehouden?

Salade met boursin mini's

Makkelijk en lekker!

Vegetarische witlofschotel uit de oven

Heerlijke witlofschotel zonder vlees, snel en makkelijk.

Cannelloni gevuld met spinazie - recept - pasta

Gevulde cannelloni met spinazie voor 4 personen

Aardappelschotel

geschikt voor 3/4 personen.

Surinaams eten

Tomatensardien met rijst en snijbonen

Mediterrane muffins

Mediterrane muffins

Atjar ála

Zelfgemaakte Atjar is vele malen lekkerder dan de gekochte versie. En je kunt het van restjes groenten maken.

IJsmachine

Met een ijsmachine maak je snel en gemakkelijk elke smaak ijs die je wilt

Heerlijk Recept Surinaamse Pastei

Recept voor het maken van een heerlijke surinaamse pastei

De gevaren van glucose-fructosestroop

In veel zoete producten zit fructosestroop, maar helaas is dit toevoegmiddel niet zo goed voor je gezondheid. Lees hier waarom!

Goedkoop koken

Koken met laag budget

Cajun voorgerecht of klein hapje uit Louisiana

Een Cajun vleespasteitje is een lekker voorgerecht of hapje bij de borrel

Saffraan, het bloedrode goud

Saffraan, het kostbaarste kruid ter wereld

Italiaanse bruschetta

Heerlijke Italiaanse brood

Chocoladefondue, het vrouwelijke bier !

Een uitgebreide bechrijving over hoe je de perfecte chocoladefondue houdt, de benodigdheden, de dippers en wat extra variatie !

Luchtige en slanke pannenkoeken

Hou je erg van pannenkoeken, maar wil je wel op de lijn letten? Maak deze heerlijke luchtige pannenkoekjes!